聊聊手冲咖啡的焖蒸

首发于少数派,这是小白手冲咖啡之旅的第一篇

手冲咖啡不是一道数学题,没有标准答案,你喜欢的风味就是答案。今天聊聊手冲咖啡的焖蒸。摆好滤杯,淋湿滤纸,拍平咖啡,开始焖蒸。从新手的角度来说,做好焖蒸并不是一件简单的事情,你可能需要考虑水温、水量、注水的手法等等。我尝试和学习了很多咖啡老鸟推荐的焖蒸方式。带着对焖蒸的疑问,我收集了一些资料。

什么是焖蒸?

Bloom is a quick bubbling up of carbon dioxide and coffee grounds that occurs when freshly roasted coffee is brewed.

焖蒸,英文的表达常以Bloom表示,它是正式冲煮咖啡前的起手式。只需要少量的热水均匀柔软的打在咖啡粉上,伴随着气泡上升,咖啡粉开始慢慢膨胀绽放。这种现象是缘于新鲜烘焙后咖啡粉细胞中存在丰富的二氧化碳,它们在热水作用下瞬间被大量释放出来。在继续冲泡之前让其静置片刻,这有利于丰富咖啡的风味。(通常是25-40秒左右,取决于咖啡豆的品种、处理方式和烘焙方式)。

为什么需要焖蒸?

作用一

释放咖啡豆的气体,这些气体的最大组成部分是二氧化碳,它会影响咖啡风味的萃取;

为什么咖啡会有二氧化碳?

  • 每颗咖啡豆在生长过程中都含有二氧化碳,
  • 咖啡豆的烘焙发生降解反应,会产生大量的化合物,其中就有二氧化碳。

针对咖啡豆的烘焙化学反应,我特意去阅读了一些学术文献,其中加拿大食品科技协会会刊2014年发表的《Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee]》实验结论中提到:烘焙程度和残留的二氧化碳之间存在正相关关系,烘焙的咖啡豆颜色越深残留的二氧化碳越多;相应的咖啡豆的二氧化碳释放率就越多。总结为一句话就是:烘焙程度越深,释放的二氧化碳越多。

二氧化碳在常温常压下是一种无色无味或无色无臭而其水溶液略有酸味的气体。过多的二氧化碳会让咖啡的味道较为酸涩刺激,酸味较为复杂

接触过手冲咖啡的应该都了解,刚烘焙好的咖啡并不是最佳的赏味期,这是因为此时咖啡豆处于大量排气的状态,产生的气泡会直接破坏咖啡粉跟水的接触,导致风味及香气物质的萃取不均。就需要一个过程来慢慢消散这些二氧化碳,这个过程从烘焙结束,到研磨,再到焖蒸,无处不在。

  • 烘焙后的养豆期就是排气的过程,通常是3天到两三周之间,当然这取决于咖啡豆的品种、处理方法、烘焙程度和冲煮方式。
  • 研磨咖啡豆时,豆子的表面积会增加,相较于完整的咖啡豆的排气速度会更快。这种速度高度依赖于研磨尺寸和烘焙温度。但如果排气过头会让咖啡豆变质,风味较为不鲜明(所以一般精品咖啡店的手冲咖啡都是现磨的,磨好买回家的咖啡粉记得要密封保存哦)
  • 焖蒸注水进一步加速二氧化碳的释放

作用二

焖蒸能促使之后的萃取效果更好更充足,丰富咖啡风味、增加厚实感和甜感。

二氧化碳气体会阻止水与咖啡充分接触,干扰后续的萃取过程。焖蒸加速二氧化碳释放后,让水和咖啡粉做一个初步结合,咖啡粉颗粒间的排列更加紧密,会出现短暂的空隙层,水才能自由透过并萃取咖啡中的风味和油脂,带出更多的芳香物质。

CO2 is one of the major gases formed during coffee roasting, which has important implications on coffee’s quality and packaging requirements

二氧化碳是烘焙过程形成的主要气体之一,它对咖啡的品质和包装要求有着重要影响。这里就引出了二氧化碳对咖啡豆的消极和积极影响。消极影响是焖蒸的目的之一

积极:

虽然二氧化碳的消极情绪会直接影响咖啡的风味,但其实咖啡豆还是需要二氧化碳的。二氧化碳形成的保护层有助于咖啡豆的保存,减缓氧化。氧化会改变咖啡的油脂和风味。

2018年农业与食品化学的期刊提到:「二氧化碳是咖啡新鲜度的重要指标,在保存期限与包装上扮演重要角色,影响了萃取咖啡的过程,影响浓缩咖啡crema的形成,也可能影响咖啡在感官上的风味特性。」

咖啡对二氧化碳又爱又恨。如何让咖啡的排气恰到好处又是一个有趣的话题,需要考虑的因素有很多。有机会再和大家聊聊把。

焖蒸时的咖啡粉层如汉堡包一样不断膨胀的现象,是缘于新鲜烘焙后咖啡粉细胞中存在丰富的二氧化碳,它们在热水作用下瞬间大量放迅速释放出来。这表明该咖啡粉新鲜有效。 如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀遥“汉堡包”现象,这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久,导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出,当然也就是表明这咖啡豆已不新鲜了。

怎么做焖蒸?

以下有几点是个人的经验:

  1. 焖蒸前,尽可能保持咖啡粉均匀水平的分布在滤纸中;
  2. 焖蒸时,水量不宜过多,根据粉量和烘焙度来掌握,让水完全浸透咖啡粉;注水的力道不宜过大,轻柔些。
  3. 焖蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;如果发现过多,注意下水量和咖啡粉的研磨度;
  4. 焖蒸的时间长短取决于咖啡豆的烘焙程度和个人喜好;通常来说时间越长,前段萃取的风味越重,可以调整焖蒸时间调整咖啡的整体风味。

好的焖蒸就是可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀地萃取。

对于焖蒸的方法,总结有以下三类:

  • 内部三秒法

内部是指甲盖大小的区域,该区域的注水量多于外围。先在内部区域小弧度绕圈注水3~4s,然后绕到外围快速过2圈再回内部收尾。

  • 内外均衡法

顾名思义内外注水量旗鼓相当,内部始发,慢慢均匀往外绕圈,再回到中心点。

  • 由外往内法

和内外均衡法相反,从外围开始,往中心绕,总体内外水量也是差不多。

其实个人觉得可以把内外均衡法和由外往内法统称为均衡法,两者只是始发点不一样。

可能会遇到的一些问题

悶蒸怎麼不會膨起來?

焖蒸后是否能膨起来和以下几个因素有光:

  • 烘焙度
  • 研磨度
  • 水温
  • 新鲜度

不刻意追求膨胀。咖啡好不好喝和焖蒸的膨胀与否不是成绝对正比关系的

焖蒸膨胀代表咖啡豆新鲜吗?

只说对了一半,在相同研磨度、水温和烘焙度下,膨胀越厉害豆子越新鲜;任意一个条件的改变都会影响膨胀的程度,结论就不成立。比如深度烘焙残留的二氧化碳更多,相同新鲜度、研磨度和水温下,深度烘焙就比浅度的膨胀程度更剧烈;有的深度烘焙1个月的豆子可能也比浅度烘焙2周的膨胀程度更剧烈

那不膨胀就表示咖啡豆不新鲜吗?这也是不对的,不膨胀的原因受烘焙度、研磨度、水温和新鲜度的影响。有可能浅度烘焙2周的豆子排气已经结束,膨胀就不明显或者不膨胀,但豆子其实还是很新鲜的。

所以焖蒸的膨胀程度并不是一款咖啡豆新鲜与否的评判标准,它还不够准确,它只能检测养豆时间是否合适。在购买咖啡豆时要注意包装上的烘焙日期和烘焙师建议的养豆时间哦,这样才能喝到新鲜的有风味的咖啡。

以上是小白关于手冲咖啡-焖蒸的相关整理,可能存在误解或错误,请批评指正。

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